#101 frutti (prima parte)

Un cuoco e un botanico avrebbero probabilmente grosse difficoltà a comunicare tra loro: il lessico culinario e quello scientifico-botanico parlano spesso delle stesse cose con parole diverse, e usano le stesse parole con significati diversi.

Frutta e verdura

In cucina, le verdure, o ortaggi, si usano tipicamente per le portate principali, dal gusto salato, spesso dopo la cottura. La frutta, al contrario, è zuccherina, si può consumare senza cottura, e si può usare per preparazioni dolci.
In botanica, invece, la definizione di “frutto” è ben diversa, mentre il termine “verdura” non esiste: quelle che chiamiamo “verdure” possono essere varie parti della pianta: foglie (lattuga, radicchio, rucola, valeriana, spinaci, cavolo cappuccio, verza), fusti o parti del fusto (sedano, asparago, finocchio), radici (carote, ravanelli, barbabietola, rapa, patata americana), tuberi (patata, topinambur), bulbi (aglio, cipolla), infiorescenze immature (cavolfiore, broccolo, broccolo o cavolo romanesco, carciofo). E soprattutto, molte “verdure” sono, in realtà, frutti.

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E i funghi?

Porcini, finferli, prataioli, champignon,… I funghi non sono né frutti né “verdure”, perché non sono vegetali: fanno parte di un regno tutto loro, quello dei funghi, appunto, a cui appartengono anche il lievito di birra e (udite udite!!) il tartufo, che è un fungo ipogeo (ovvero che si sviluppa sotto il terreno).

fruit-01

Per semplificare l’ampia e complessa questione frutti, in questo e nei successivi post (e temo che saranno parecchi perché la cosa mi appassiona) ci si limiterà ai frutti (o alle parti di frutti) che sono commestibili e si usano abitualmente per l’alimentazione umana. Infatti, mentre in cucina la frutta è tutta cibo, in botanica non esiste una regola predefinita: frutti, semi, foglie, e qualsiasi altra parte della pianta, possono variare dall’edibile al tossico, dal gustoso al vomitevole, indipendentemente dalla classificazione scientifica.

1-etimo
(Fonte)

Si noti che in cucina si parla di frutta, mentre in botanica di frutto e frutti. “Frutto” viene dal latino classico frūctus, da cui deriva fructum, in latino medievale, e il suo plurale fructa, che diventa in italiano il nome collettivo femminile “frutta”. Frūctus viene a sua volta dal verbo latino frui, “godere”. Frui è anche all’origine di “fruire” e “frumento”. E, indovinate un po’, i chicchi di frumento sono frutti.

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Gli stranieri hanno spesso difficoltà con le doppie e con queste stranezze dell’italiano (i frutti, la frutta), come dimostra questo menù che ho fotografato in vacanza.

Il frutto

Tutto comincia dal fiore. (Del sesso dei fiori avevo già parlato qui). Gli organi maschili dei fiori producono polline, che quando raggiunge gli ovuli all’interno dell’ovario (organi femminili) li feconda. Dopo la fecondazione, l’ovario si trasforma e si gonfia: diventa frutto, e al suo interno ci sono i semi. Il frutto ha soprattutto il ruolo di proteggere e nutrire i semi durante il loro sviluppo.
Per inciso, soltanto le piante Angiosperme producono fiori e frutti.

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Primo indizio per distinguere i frutti in senso botanico dalle generiche verdure: i frutti contengono semi.
In realtà non sempre: tipo, le banane diffuse oggi a scopo alimentare in genere non contengono semi vitali. (Discorso interessantissimo, quello della riproduzione delle banane: ne parlerò prossimamente).

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Il frutto è formato da:
esocarpo o epicarpo: la buccia, lo strato protettivo esterno del frutto
mesocarpo: la polpa, la parte intermedia del frutto
endocarpo (chiamato nòcciolo se è legnoso): la porzione interna che racchiude il seme.
L’insieme dei tre strati costituisce il pericarpo, che avvolge il seme. Nell’estrema varietà di tipologie di frutti, i tre strati non sono sempre ben distinti tra loro e possono presentare composizioni e consistenze molto diverse.

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Ad esempio: pesca, albicocca, ciliegia, prugna, mango, avocado, oliva (sì, le olive sono frutti!!) sono drupe. La drupa è un tipo di frutto carnoso in cui l’esocarpo (la buccia) è sottile, il mesocarpo (la polpa) è succoso, l’endocarpo (il nòcciolo) è legnoso e contiene un unico seme.
Nella bacca, invece, che è un altro tipo di frutto carnoso, l’endocarpo è spesso fuso con il mesocarpo, e i semi sono numerosi.
Nell’esperìdio (un altro frutto carnoso che a volte è considerato una sottocategoria della bacca), che poi sono gli agrumi, l’esocarpo è sottile (è la parte colorata della scorza), il mesocarpo (la “polpa”) è la parte bianca e spugnosa della buccia, e l’endocarpo è diviso in spicchi contenenti succo e semi.
Drupa, bacca ed esperidio sono tre tipi di frutti semplici, cioè originati dall’ovario di un unico fiore.

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Il falso frutto

Il vero frutto è originato esclusivamente dall’ovario del fiore. Se invece alla formazione della massa del frutto contribuiscono altre parti del fiore, si parla di falso frutto, pseudofrutto, pseudocarpo, o frutto accessorio.

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Un insospettabile falso frutto è il frutto per eccellenza, protagonista di racconti mitologici, episodi biblici, proverbi e loghi celebri: la mela.

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Dal fiore alla mela.
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Dal fiore alla mela.

Mela (apple), pera (pear), mela cotogna (quince) e nespola (medlar) sono esempi di pomo, un tipo di falso frutto in cui la polpa carnosa che mangiamo deriva dall’accrescimento del ricettacolo del fiore. Il vero frutto, risultato dell’ovario, è quello che comunemente chiamiamo torsolo: presenta i tre strati del pericarpo e avvolge i semi.

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Sezione di una mela.
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12 pensieri riguardo “#101 frutti (prima parte)

  1. MA COME LA MELA IL SIMBOLO PER ECCELLENZA DEI FRUTTI NON È UN FRUTTO
    MY LIFE IS A LIE
    SONO CARICA PER LA RIPRODUZIONE DELLE BANANE
    LA MIA PROSSIMA LETTURA SARÀ IL SESSO DEI FIORI
    CHE POTREBBE ESSERE IL TITOLO DI UN ROMANZO SOFT PORNO
    Scritto in maiuscolo in quanto gridato.

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    1. Quando tagli una mela a metà si vede proprio il contorno del torsolo, ed è lì, mi spiace carissima Tandi, che finisce il vero frutto. Con grande amarezza ti ricordo che le cose non sono come sembrano! Infatti questo blog sembrava quasi culturale/scientifico/letterario ma in realtà si parla sempre di sesso tra fiori, tra polli, e prossimamente (non mi sono dimenticata!!) tra salmoni.

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  2. Cercando su google POMELO ho scoperto che si chiama CITRUS MAXIMA che sembra troppo un incantesimo di Harry Potter e sembra troppo il mio nuovo agrume preferito.

    Non mi aspettavo questo tiro mancino dalla mela.
    Quindi se i francesi la chiamano pomme e ci tengono a specificare la differenza dalla patata (pomme de terre) secondo te c’è un motivo valido?! Che sia tutta una menzogna? Lo scopriremo nel post sui tuberi..?

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