F is for Family e l’asciuga insalata

Copia di F_Is_for_Family

F is for Family è una serie animata che trovate su Netflix, creata da Bill Burr e Michael Price (quest’ultimo ha scritto diversi episodi dei Simpson, mentre forse vi ricorderete di Bill Burr per il ruolo di Patrick Kuby in Breaking Bad).

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Huell Babineaux (Lavell Crawford) e Patrick Kuby (Bill Burr) in Breaking Bad.

Ambientata negli anni ’70, “a time when you could smack your kid, smoke inside, and bring a gun to the airport” (fonte), la serie narra dei Murphy, frustrata famiglia media americana.
Vediamo un po’ a chi appartengono alcune delle voci dei protagonisti:
Frank Murphy, il capofamiglia, è doppiato dal suo autore Bill Burr, mentre sua moglie Sue è Laura Dern, attrice che, tra le altre cose, ha fatto alcuni film di David Lynch (Velluto bluBlue Velvet, 1986, Cuore selvaggio – Wild at Heart, 1990, Inland Empire, 2006) e compare anche nella nuovissima stagione di Twin Peaks in un ruolo che non vi spoilero.

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Laura Dern nella terza stagione di Twin Peaks

Vic, il vicino di casa ricco, pieno di donne, e invidiatissimo, è doppiato da Sam Rockwell, un attore che ha fatto decine di film ma che noi ricorderemo soltanto per essere il protagonista di Moon, film di fantascienza del 2009 con la regia di Duncan Jones, che poi è il figlio di David Bowie (il cui vero nome era David Robert Jones).

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Vic, e Sam Rockwell con un gatto.
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Una scena del film Moon

Nel quarto episodio della seconda stagione, Sue ha una grande idea:

l’asciuga insalata

7 sue e l'asciuga insalata

L’asciuga insalata (salad spinner o salad tosser), infatti, non è sempre esistito. Nella realtà però non è stato inventato da Sue Murphy.
L’asciuga insalata moderno deriva da due brevetti dei francesi Jean Mantelet e Gilberte Fouineteau nei primi anni ’70 (anche se esistevano già meccanismi che sfruttavano la forza centrifuga in modo simile), e fu introdotto sul mercato statunitense nel 1974 dalla Mouli Manufacturing Co.
Il meccanismo della centrifuga si può attivare in vari modi, a seconda dei modelli: a manovella, tirando una corda, premendo un pulsante. Non lo sapevo, ma pare esistano anche gli asciuga insalata elettrici.

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Come si asciugava l’insalata PRIMA dell’asciuga insalata?

Ho trovato varie tecniche. Le più semplici utilizzano asciughini puliti oppure carta da cucina per tamponare le foglie lavate e assorbire l’acqua. Altri metodi sfruttano la forza centrifuga: c’è chi mette l’insalata in una borsa di plastica e la fa roteare, in modo che l’acqua si allontani dalle foglie e rimanga sul fondo della borsa. Un’ottima soluzione da appartamento. Se invece avete a disposizione un luogo all’aperto (o non vi disturba avere la casa bagnata), potete infilare l’insalata in una federa pulita, oppure avvolgerla in telo e farne un fagotto, e rotearla in giro, in modo che l’acqua esca attraverso il tessuto (quest’ultimo metodo ci è stato segnalato dal mio papà e da Ammennicoli). I miei genitori raccontano che un tempo esistevano dei cestini metallici, forati, attaccati a una catenella: ci si metteva dentro l’insalata e si andava “nell’aia” per scuoterli o roteali in modo da far uscire l’acqua (possedere un’aia, possibilmente con le galline, sembra un requisito fondamentale). Gaberricci, invece, utilizza uno scolapasta (e ci chiediamo come quest’ultimo viva la contraddizione tra il proprio nome e il proprio utilizzo).
Su YouTube ci sono alcuni tutorial:

Ma apriamoci alle avanguardie tecnologiche offerte da WordPress e inauguriamo senza indugi l’appunto de

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Comunicazione di servizio: Wellentheorie ha finalmente (?) aperto un profilo Instagram ufficiale. Seguitelo per restare sempre aggiornarti sull’immaginario visivo di questo blog!

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#101 frutti (prima parte)

Un cuoco e un botanico avrebbero probabilmente grosse difficoltà a comunicare tra loro: il lessico culinario e quello scientifico-botanico parlano spesso delle stesse cose con parole diverse, e usano le stesse parole con significati diversi.

Frutta e verdura

In cucina, le verdure, o ortaggi, si usano tipicamente per le portate principali, dal gusto salato, spesso dopo la cottura. La frutta, al contrario, è zuccherina, si può consumare senza cottura, e si può usare per preparazioni dolci.
In botanica, invece, la definizione di “frutto” è ben diversa, mentre il termine “verdura” non esiste: quelle che chiamiamo “verdure” possono essere varie parti della pianta: foglie (lattuga, radicchio, rucola, valeriana, spinaci, cavolo cappuccio, verza), fusti o parti del fusto (sedano, asparago, finocchio), radici (carote, ravanelli, barbabietola, rapa, patata americana), tuberi (patata, topinambur), bulbi (aglio, cipolla), infiorescenze immature (cavolfiore, broccolo, broccolo o cavolo romanesco, carciofo). E soprattutto, molte “verdure” sono, in realtà, frutti.

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E i funghi?

Porcini, finferli, prataioli, champignon,… I funghi non sono né frutti né “verdure”, perché non sono vegetali: fanno parte di un regno tutto loro, quello dei funghi, appunto, a cui appartengono anche il lievito di birra e (udite udite!!) il tartufo, che è un fungo ipogeo (ovvero che si sviluppa sotto il terreno).

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Per semplificare l’ampia e complessa questione frutti, in questo e nei successivi post (e temo che saranno parecchi perché la cosa mi appassiona) ci si limiterà ai frutti (o alle parti di frutti) che sono commestibili e si usano abitualmente per l’alimentazione umana. Infatti, mentre in cucina la frutta è tutta cibo, in botanica non esiste una regola predefinita: frutti, semi, foglie, e qualsiasi altra parte della pianta, possono variare dall’edibile al tossico, dal gustoso al vomitevole, indipendentemente dalla classificazione scientifica.

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(Fonte)

Si noti che in cucina si parla di frutta, mentre in botanica di frutto e frutti. “Frutto” viene dal latino classico frūctus, da cui deriva fructum, in latino medievale, e il suo plurale fructa, che diventa in italiano il nome collettivo femminile “frutta”. Frūctus viene a sua volta dal verbo latino frui, “godere”. Frui è anche all’origine di “fruire” e “frumento”. E, indovinate un po’, i chicchi di frumento sono frutti.

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Gli stranieri hanno spesso difficoltà con le doppie e con queste stranezze dell’italiano (i frutti, la frutta), come dimostra questo menù che ho fotografato in vacanza.

Il frutto

Tutto comincia dal fiore. (Del sesso dei fiori avevo già parlato qui). Gli organi maschili dei fiori producono polline, che quando raggiunge gli ovuli all’interno dell’ovario (organi femminili) li feconda. Dopo la fecondazione, l’ovario si trasforma e si gonfia: diventa frutto, e al suo interno ci sono i semi. Il frutto ha soprattutto il ruolo di proteggere e nutrire i semi durante il loro sviluppo.
Per inciso, soltanto le piante Angiosperme producono fiori e frutti.

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Primo indizio per distinguere i frutti in senso botanico dalle generiche verdure: i frutti contengono semi.
In realtà non sempre: tipo, le banane diffuse oggi a scopo alimentare in genere non contengono semi vitali. (Discorso interessantissimo, quello della riproduzione delle banane: ne parlerò prossimamente).

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Il frutto è formato da:
esocarpo o epicarpo: la buccia, lo strato protettivo esterno del frutto
mesocarpo: la polpa, la parte intermedia del frutto
endocarpo (chiamato nòcciolo se è legnoso): la porzione interna che racchiude il seme.
L’insieme dei tre strati costituisce il pericarpo, che avvolge il seme. Nell’estrema varietà di tipologie di frutti, i tre strati non sono sempre ben distinti tra loro e possono presentare composizioni e consistenze molto diverse.

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Ad esempio: pesca, albicocca, ciliegia, prugna, mango, avocado, oliva (sì, le olive sono frutti!!) sono drupe. La drupa è un tipo di frutto carnoso in cui l’esocarpo (la buccia) è sottile, il mesocarpo (la polpa) è succoso, l’endocarpo (il nòcciolo) è legnoso e contiene un unico seme.
Nella bacca, invece, che è un altro tipo di frutto carnoso, l’endocarpo è spesso fuso con il mesocarpo, e i semi sono numerosi.
Nell’esperìdio (un altro frutto carnoso che a volte è considerato una sottocategoria della bacca), che poi sono gli agrumi, l’esocarpo è sottile (è la parte colorata della scorza), il mesocarpo (la “polpa”) è la parte bianca e spugnosa della buccia, e l’endocarpo è diviso in spicchi contenenti succo e semi.
Drupa, bacca ed esperidio sono tre tipi di frutti semplici, cioè originati dall’ovario di un unico fiore.

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Il falso frutto

Il vero frutto è originato esclusivamente dall’ovario del fiore. Se invece alla formazione della massa del frutto contribuiscono altre parti del fiore, si parla di falso frutto, pseudofrutto, pseudocarpo, o frutto accessorio.

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Un insospettabile falso frutto è il frutto per eccellenza, protagonista di racconti mitologici, episodi biblici, proverbi e loghi celebri: la mela.

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Dal fiore alla mela.
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Dal fiore alla mela.

Mela (apple), pera (pear), mela cotogna (quince) e nespola (medlar) sono esempi di pomo, un tipo di falso frutto in cui la polpa carnosa che mangiamo deriva dall’accrescimento del ricettacolo del fiore. Il vero frutto, risultato dell’ovario, è quello che comunemente chiamiamo torsolo: presenta i tre strati del pericarpo e avvolge i semi.

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Sezione di una mela.

#55 uova

Una piccola indagine sul meraviglioso mondo delle uova: un tema di scottante attualità pasquale che riserva notevoli sorprese.

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La voce “Uovo (biologia)” di Wikipedia contiene questa bella illustrazione di Adolphe Millot, che mostra 72 tipi di uova di animali. Tra le uova di uccello, il più piccolo è l’uovo di colibrì (numero 14). Il Bee Hummingbird produce uova che pesano circa mezzo grammo. Le uova di alcuni rettili e molti pesci sono più piccole, e quelle degli insetti sono molto più piccole ancora.

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Uova di colibrì

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L’uovo più grande al mondo è attualmente quello dello struzzo, ma alcuni animali estinti facevano uova più grandi: come gli Aepyornis (elephant bird), giganteschi uccelli del Madagascar, probabilmente i più grandi uccelli mai esistiti, ma estinti nel sedicesimo o diciassettesimo secolo. Le loro uova avevano una circonferenza di circa un metro.

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Scheletro e uovo di Aepyornis

Le uova raffigurate nell’illustrazione sono molto variabili per dimensioni e colori, ma sono quasi tutti a forma di uovo. Le uova più strane:

 

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Uovo di chimera (ghostshark)

 

Il 56 è un uovo di chimera (ghost shark), pesci cartilaginei, imparentati con gli squali, che vivono negli abissi marini.

 

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Chimaera monstrosa

Il 53 e il 54 sono uova di Scyliorhinidae, una famiglia di squali comunemente chiamati squali gatto (catshark), o anche gattuccio.

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Uova di squalo gatto

Il 55 (quello a forma di trivella) è un uovo di squalo. Credo sia di Heterodontus, genere di squali detti squali testa di toro (bullhead shark) come lo squalo di Port Jackson e lo squalo cornuto del Pacifico (horn shark).

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Squalo è il nome comune per Selachimorpha, un superordine di pesci cartilaginei predatori che comprende più di 500 specie.
Gli squali si riproducono in diversi modi.
La maggior parte degli squali è ovovivipara: “le uova sono incubate e si schiudono nell’organismo materno, senza che vi sia alcuna relazione nutritiva”, cioè l’embrione riceve tutto il nutrimento necessario dall’uovo stesso. “Quando viene alla luce, il cucciolo è già vivo ed è in possesso di tutte le sue funzionalità”. Particolare horror: alcune specie praticano l’ovofagia. “L’embrione dominante si ciba degli altri embrioni in fase di sviluppo in un processo noto come cannibalismo intrauterino“.
Alcuni squali (come gli squali martello, gli squali requiem e lo squalo elefante) sono vivipari: l’embrione si sviluppa all’interno del corpo della madre, dal quale riceve nutrimento. Il cucciolo nasce vivo e funzionante.
Altri squali sono ovipari (come tutti gli uccelli, numerosi anfibi, insetti e aracnidi, molti rettili, pesci, monotremi (cioè mammiferi ovipari come l’ornitorinco) e altri). Le femmine depongono uova fecondate, e l’embrione si sviluppa all’interno dell’uovo, fuori dall’organismo materno. Tra gli squali ovipari ci sono gli squali testa di toro e la maggior parte degli squali gatto.

 

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“Borsellini delle sirene”

 

Alcune specie di squali, razze e chimere depongono uova contenute in particolari sacche protettive chiamate “borsellino della sirena” (mermaid’s purse). Hanno varie forme e si possono trovare, vuote, sulle spiagge. Hanno la consistenza della pelle di squalo e servono a proteggere l’embrione, che una volta sviluppato esce lasciando questo contenitore vuoto.

 

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Confronto iniquo tra uovo di struzzo e uovo di gallina

 

Dunque, gli struzzi.
Io, quando leggo “ostrich“, penso alle ostriche. I due nomi si assomigliano ma non hanno alcun legame etimologico, anzi ostrica e oyster derivano dalla stessa radice latina ostrea, e anche struzzo e ostrich hanno la stessa origine: dal latino avis struthio (uccello struzzo).

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Gli struzzi sono piuttosto grandi. I maschi adulti sono alti circa 2,5 metri e possono pesare anche 150 chili. L’uovo di struzzo è alto circa 15 centimetri e pesa 1,5 chili. Il suo contenuto equivale a circa due dozzine di uova di gallina. Popoli indigeni dell’Africa meridionali usano i gusci vuoti come borracce: tengono circa 1,25 litri.

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Ho iniziato questa ricerca perché volevo capire se è vero che l’uovo di struzzo è la più grande cellula organica esistente.
Sembra di no (ma potrebbe essere quella più pesante). Certi animali (come i calamari giganti e i calamari colossali) hanno cellule nervose lunghe fino a 12 metri. Anche le cellule nervose delle giraffe sono piuttosto lunghe, perché coprono tutta la lunghezza del collo dell’animale.

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Queste cellule sono quindi molto lunghe ma molto sottili, e in termini di volume l’uovo di struzzo rimane più grande. Però esistono altre grandi cellule: le alghe del genere Caulerpa crescono oltre i tre metri di lunghezza e sono formate da un’unica cellula, contenente però diversi nuclei.

 

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Alghe Caulerpa

Ma un uovo di struzzo si può considerare una singola cellula? Se ho ben capito, il tuorlo dell’uovo non fecondato è una sola cellula, ma il guscio e l’albume sono rivestimenti protettivi che non fanno parte della cellula.

Negli animali che si riproducono per via sessuata, la cellula uovo (o ovulo o ovocita) è la cellula gametica femminile aploide. Come le cellule gametiche maschili (spermatozoi), le cellule uovo hanno corredo cromosomico aploide, cioè dimezzato. Al momento della fecondazione i due gameti si fondono e ricostituiscono il corredo diploide, cioè completo. Quello che ne risulta è uno zigote, che gradualmente si sviluppa in un nuovo individuo.

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Stavo cercando di capire meglio la questione delle uova, quando ho fatto una scoperta sconvolgente: gli uccelli non hanno l’uccello.
Tutte le specie di uccelli si riproducono per fecondazione interna, ma solo il 3% possiede un fallo adatto alla penetrazione. Fra queste i Ratiti (struzzi, emù, kiwi), Animidi, Anatidi (anatre, oche e cigni) e Cracidi. Pare che gli uccelli senza pene siano stati privilegiati dall’evoluzione perché le femmine li preferiscono così (de gustibus…).
È quantomeno paradossale. Faccio notare che in inglese il primo significato di “cock” è “gallo”, ma i galli, quella cosa lì, non ce l’hanno. Cocks are cockless!
La riproduzione funziona così: gli uccelli, maschi e femmine, hanno la cloaca: comunemente detto “culo”, è in realtà un buco multiuso in cui confluiscono apparato digerente, apparato urinario e apparato genitale. Nell’accoppiamento i partner giustappongono le proprie cloache: è il cosiddetto bacio cloacale, in cui lo sperma passa dai testicoli di lui alle ovaie di lei, e così l’ovulo viene fecondato (prima che si formi il guscio dell’uovo, se ho ben capito).

Parentesi: al lettore attento non sarà sfuggito che, riguardo agli uccelli, si è parlato di riproduzione interna, cioè che avviene all’interno del corpo della femmina. Il contrario è la riproduzione esterna, diffusa tra molti pesci e anfibi, in cui ovuli e spermatozoi si incontrano fuori dai corpi dei loro proprietari. È una pratica poco divertente e molto dispendiosa, perché a causa delle difficili condizioni (=i pesci stanno nell’acqua) numerosissimi ovuli e spermatozoi non si incontreranno mai, e si disperdono nelle correnti.

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Le uova di gallina che si mangiano in genere non sono fecondate, dato che le galline depongono le uova in ogni caso. Se le galline entrano in contatto con un gallo, è possibile che le uova deposte siano fecondate. Queste, se covate, produrranno pulcini, altrimenti possono essere prelevate e mangiate, perché sono comunque commestibili.

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Poi ho scoperto il balut, una prelibatezza del Sud-est asiatico (Filippine, Cambogia, Vietnam, Laos, alcune aree della Cina). Si tratta di uova fecondate di anatra o di gallina, mantenute al caldo per favorire lo sviluppo dell’embrione. Dopo un paio di settimane, cioè poco prima della schiusa, le uova vengono bollite. Vengono servite accompagnate con varie salse oppure si mangiano direttamente dal guscio. L’embrione è quasi completamente formato: le zampe, il becco e lo scheletro sono già presenti ma ancora teneri. È considerato un alimento afrodisiaco. Gnam.

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Il balut!

 

Buona pasqua!

#26 asini e olio

Un po’ di etimologie per concludere l’anno come si deve.

Chiunque si sia trovato a parlare di cibo con un ispanofono, avrà probabilmente dovuto affrontare due problemi principali: burro e aceto. Che sorprendentemente non si traducono burro e aceite. Di seguito un intrigante approfondimento.

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L’italiano burro deriva dal latino būtȳrum (rimasto molto simile nel dialetto delle mie zone: butìr o butér) che deriva a sua volta dal greco antico βούτυρον (boútȳron, “formaggio di mucca”), composto da βούς (bus, cioè mucca, bue, o bestiame) e τυρός (tyrós, formaggio).
Nell’antica Grecia il formaggio era quasi esclusivamente ovino o caprino, mentre per produrre il burro si usava il latte bovino, quindi chiamarlo “di mucca” era sufficiente per distinguerlo dagli altri.
Da βούς derivano parecchie parole, alcune insospettabili, ad esempio: bucolico, bucefalo, bulimia (da βοῦς + λιμός [līmos, “fame, desiderio di mangiare”]), ecatombe (da ἑκατόν [hekaton, cento] + βοῦς, in riferimento al sacrificio rituale di cento buoi, oppure di 25 quadrupedi, per un totale di 100 zampe), bustrofedico (su quest’ultimo scriverò forse un post a parte perché è complicato).

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In spagnolo, invece, burro (o borrico) significa asino, dal latino tardo burricus, cioè piccolo cavallo, cavallino. Anche in sardo asino si dice su borrícu.

Burro in spagnolo si dice mantequilla o manteca (il primo è un diminutivo del secondo), di origine incerta. È da qui che deriva l’italiano mantecare: “una parola in grande voga, in ambito culinario, specie televisivo. Si usa come semplice sinonimo di mescolare, di amalgamare”. In realtà la connotazione specifica implica sostanze grasse: appunto burro, ma anche materie non alimentari.

Invece l’italiano asino deriva dal latino ăsĭnus, di derivazione probabilmente semitica. La stessa origine è condivisa da quasi tutte le lingue europee, ad esempio: greco ὄνος (ónos), francese âne, tedesco Esel, polacco osioł, lituano asilas, lettone ēzelis.
Anche l’inglese ass, nel senso di “asino”, ha la stessa origine, mentre l’omonimo ass nel senso di “culo” nasce come variante dialettale di arse che ha tutt’altra origine e non c’entra con gli asini.

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L’italiano aceto viene dall’aggettivo latino ācer, cioè acre, aspro, acido. Da lì derivano anche acerrimo, acredine, acrimonia.
Sempre da ācer, e vinum (vino), deriva lo spagnolo vinagre, che significa appunto aceto. Stessa origine del francese vinaigre, da cui l’inglese vinegar.
Invece aceite significa olio, e come aceituna (oliva) è di origine araba.
La dominazione araba ha avuto grande influenza sulla lingua e sulla cultura spagnole. Molte parole spagnole che iniziano con “a” sono di origine araba: “al-” è l’unico articolo nella lingua araba, determinativo e invariabile per genere e numero. Altri esempi sono azúcar (al-sukkar, zucchero. La parola araba deriva a sua volta dal greco), arroz (al-ruz, riso. Anche qui dal greco), albahaca o albaca (al-habaqa, basilico), ecc. ecc.

Le foto le ho rubate qui, qui e qui. Al link del burro si trovano altre foto stupende e persino la ricetta per il burro fatto in casa, ma non fatelo che il burro fa male!